Вкусный мир норвежской кухни: от рыбных деликатесов до традиционных блюд

Норвежское кулинарное наследие является отражением суровой природы и богатых природных ресурсов этой скандинавской страны. Расположенная на берегу Северного моря, Норвегия формировала свои гастрономические традиции, используя дары моря и дикой лесной местности, которая ее окружает.

В основе норвежской кухни лежат простота и практичность. На протяжении веков норвежцы обеспечивали себя пищей благодаря рыболовству, охоте и собирательству. Из этих базовых ингредиентов искусные кулинары создали разнообразные блюда - от классических бутербродов с сельдью до сытных мясных шариков и сладких молочных десертов.

История норвежской кухни

До начала ХХ века Норвегия была бедной аграрной страной. Географическая изолированность требовала от жителей полагаться на местные ресурсы, сохраняя на зиму урожай, чтобы прокормиться. Из молока делали сметану, взбивали масло, варили сыр. Рыбу и мясо мариновали, сушили, коптили или вялили. Из остатков делали супы, пудинги и паштеты. Из фруктов и ягод варили варенье, из овощей делали соленья. Многие известные норвежские блюда появились именно благодаря такому экономному использованию продуктов.

Что касается профессиональной кулинарии, после окончания Второй мировой войны, когда страна начала развиваться и укреплять международные связи, многие норвежские повара стали отдаляться от народных истоков кухни, считая их слишком простыми, подходящими лишь культуре бедняков. И вместо того, чтобы развивать национальные блюда и способы их приготовления, профессиональные шеф-повара отдали предпочтение континентальной кухне и фьюжн. Те же, кто предпочитал готовить дома, из-за нехватки времени забивали холодильники готовой едой и замороженной пиццей.

Однако, поколение спустя, Норвегия начала возрождать свои кулинарные традиции. В стране стала появляться современная изящная норвежская кухня, которая сочетает последние мировые тенденции с возвращением к национальным истокам. В последние годы норвежские повара получают самые высокие награды на международных кулинарных конкурсах.

Блюда национальной норвежской кухни

Несмотря на трудности, норвежская кухня богата и не требует снисхождения. Ее основой, конечно, является рыба, а особым уважением пользуется треска. В Северной Норвегии треску сушат на ветру уже более тысячи лет, почти столько же норвежцы экспортируют сушеную рыбу в европейские страны. Сушеную рыбу нужно отбить деревянным молотком, вымочить в воде и есть с маслом или горчицей - так, как это делают норвежцы. Среди популярных рыбных блюд соленая сельдь «бокнафиск», «фискемелье» - рубленая печень трески с рыбной икрой, маринованная сельдь «сурсильд», «фискеболлер» - рыбные фрикадельки под соусом, жареный или копченый лосось «лакси», вареные креветки «рекер», тушеный в молоке морской гребешок с сельдереем и чесноком. Традиционным блюдом считается также китовое мясо и различные блюда из него. Рождественский стол не обходится без «лютефиск» - копченой сушеной трески с особым вкусом.

Когда-то лучшее мясо ели только богачи, тогда как свежая баранина «для народа» была самыми жирными, то есть дешевыми кусками. Их тушили с капустой, добавляя целые стручки перца. Так появилось национальное блюдо «фарикал» (farikal) - тушеная баранина с капустой. Сейчас свежую баранину с насыщенным вкусом от пахучей летней травы используют по-разному, в частности для жарки. Соленые бараньи ребра pinnekjøtt, которые принято подавать с пюре из брюквы, также является традиционным рождественским блюдом. Это питательное блюдо даже является объектом экспорта. Национальным мясным блюдом считаются и «кьйотболлер» - говяжьи биточки под соусом. Среди других популярных мясных блюд - тефтели, различные стейки и бифштексы, жаркое и шницели. Прославленное блюдо обитателей фьордов - «смалаховед» - баранья голова, жареная целиком. Из дичи стоит упомянуть белую куропатку «репу».

Широко распространен традиционный закусочный стол «колдтборд», который очень хочется назвать «шведским», но в данном случае он действительно норвежский. Колдтборд - разнообразные закуски из рыбы (в том числе копченый лосось), несколько видов мяса, салаты и хлеб. Многие отели предлагают колдтборд туристам на завтрак.

Есть где разгуляться и сладкоежкам - в стране выпекают тысячи видов печенья и пирогов, готовят блины, пудинги и крем из морошки. Очень популярны картофельные лепешки «лефсе», хрустящее тесто «кнеккебред» из тонкого теста. На десерт обычно подают кексы, яблочную запеканку с сухариками и сметаной «тислерт бондепикер», булочки с корицей «спиллингболлер», фруктовое суфле «фромаж», мусс из яичных белков с лесными ягодами, фруктовый торт «блеткаке», лепешки с медом и традиционные блины «свелле».

Ниже - небольшой словарик норвежской кухни. Достаточно выучить несколько слов, чтобы во время посещения страны викингов и фьордов ознакомиться с национальными кулинарными традициями.

Акевитт (akevitt) - национальный напиток в Норвегии, Швеции и Дании. Норвежский акевитт делается из картофеля, тогда как в Швеции и Дании основным ингредиентом может быть зерно. История напитка начинается в XVI веке, а название происходит от латинского «вода жизни» - по древнему поверью, эта «вода» вылечила все болезни. Большинство видов акевита обогащено травами и специями, в Норвегии самыми распространенными являются семена укропа, тмина и фенхеля. Некоторые сорта акевита выдерживают в деревянных бочках, другие пьют свежими.

Акевитт нужно пить быстро, ведь теплое ощущение после глотка почти так же важно, как и вкус. В холодные дни норвежцы довольно часто выпьют бокальчик согревающего напитка, сопровождая его тостом «Скал!».

Гравлакс (gravlaks) - это слово, в буквальном переводе означающее «закопанный лосось», изначально относилось к рыбе, завернутой в березовую кору и выдержанной под землей несколько недель. Ныне этот чрезвычайно пикантный продукт с приобретенным вкусом, если не сказать больше, называется ракфиш (rakfish). Более популярный гравлакс - это лосось, выдержанный в соли и сахаре, иногда с укропом и акевиттом или бренди. Этот процесс занимает всего несколько дней, а рыба получается со свежим ароматом и нежной текстурой.

Гравлакс традиционно подается с горчичным соусом и темным ржаным хлебом для открытых бутербродов. Это блюдо является неотъемлемой частью праздничного стола «колдтборд».

Брюнуст и гьетуст (brunost, gjetost), коричневый козий сыр, можно найти в холодильнике каждого норвежца. Этот светло-коричневый сладкий сыр, в отличие от других сортов, делают из молочной сыворотки. Когда сыворотку готовят к карамелизации, она приобретает вкус ириса и гладкую, нежную текстуру. Этот сыр обычно едят с хлебом на завтрак, а также с лефсе. Его также используют как традиционный соус к дичи: мясу лося и оленя.

Бруност имеет настолько узнаваемый вкус, что даже попробовав его с закрытыми глазами, дегустирующий понимает - это он. Для каждого Брюнуста он уникален и зависит от молока, сыворотки и сливок, которые использовались, а именно коровьи или козьи. Самый популярный Бруност - Гудбрандсдален имеет узнаваемый карамельный вкус с солоноватым оттенком и длительным послевкусием, невероятное сочетание нежности коровьего и легкой остроты козьего молока с мягким послевкусием заварного крема. Многие называют его сыр-ириска или творог со вкусом вареного сгущенного молока.

Крумкаке (Krumkake) - это тонкое хрустящее печенье в форме конуса, похожее на тонкий блинчик. Слово krumkake переводится как «печенье из крошек». Это национальное норвежское блюдо, которое готовят на праздники, в основном на Рождество. Тесто для печенья делают из масла, муки, сахара, яиц и сливок.

Лефсе (Lefse) - плоский пирог из картофеля и муки. В каждом регионе Норвегии выпекают свою разновидность этого пирога и используют его по-разному. Лефсе вкусный с вяленым мясом, лососем и коричневым козьим сыром. А если добавить масла и сахара - получается сладкий пирог, который очень хорошо подходит к кофе. Лумпе (Lumpe), уменьшенная версия лефсе, используется, помимо прочего, как основа для полсе и лумпе, норвежского хот-дога, популярной уличной еды.

Лютефиск (Lutefisk). Пока не изобрели замораживание продуктов, для сохранения трески ее сначала высушивали, а затем вымачивали в лугу, чтобы размягчить перед приготовлением. В результате этих процессов получился продукт под названием lutefisk, который в Норвегии считается как деликатесом, так и национальным позором. Рыба, съедобная до того, как ее финально вымачивают в воде, приобретает влажную, немного желеобразную текстуру и очень сильный запах, относительно которого у многих норвежцев возникают противоречивые чувства. Ходит много шуток о том, что эта рыба несъедобна.

Тем не менее, лютефиск остается очень популярным блюдом на традиционном норвежском рождественском столе. Рыбу отваривают на пару и подают жгуче горячей, обычно с отварным картофелем, зеленым горошком, жареными кусочками бекона и молотым перцем.

Роммегрот (Rømmegrøt) - вид каши из сливок. Жирные сливки кипятят несколько минут, затем добавляют муку. Затем дают смеси снова закипеть, при этом активно помешивают, чтобы молочный жир отделился и его можно было снять. Как только молочный жир отложен в сторону, снова добавляется мука вместе с кипяченым молоком. Можно добавить соль и сахар. После этого кашу готовят еще 5-10 минут. Подают ее теплой с молочным жиром, корицей и сахаром.

Смалаховед (Smalahove) - еще один необычный праздничный деликатес - на этот раз не для слабонервных - это смалаховед, приготовленный из бараньей головы. Изначально смалаховед было блюдом норвежских простолюдинов и чаще всего встречалось в западных регионах страны. Сегодня этот деликатес почитают и любят во всей Норвегии. Чтобы приготовить смалаховед, сначала надо опалить кожу и шерсть на овечьей голове, затем удалить мозг, а голову щедро посыпать солью, после чего отправить на сушку. Кстати, иногда мозг оставляют внутри, готовя его вместе с мясом, а иногда готовят и едят отдельно.

Если же его удаляют, то засоленную и высушенную голову варят и подают вместе с брюквой или картофельным пюре. Ресторан Lorry в Осло известен своим рождественским смалаховедом, который необходимо заказывать за несколько дней до желаемой даты.

Стокфиск (Tørrfisk). Еще один выдающийся рыбный деликатес Норвегии - стокфиск (tørrfisk). Эта пресно-сушеная рыба, которую норвежцы получают методом холодной сушки, происходит с самого крайнего севера Норвегии, а именно островов Лофотен и Вестеролен. Стокфиск - один из древнейших норвежских деликатесов, который стал традиционным блюдом уже в 12 веке. Обычно для этого блюда выбирают треску, но иногда попадаются и пикша с минтаем. Кстати, метод холодной сушки - одна из древнейших технологий в мире, поэтому стокфиск может храниться достаточно долго - до нескольких лет.

Tørrfisk также могут сушить с помощью процесса ферментации, который используется для выдержки сыра. Специальные бактерии, способные выжить в минусовой температуре, постепенно выстаивают рыбу, придавая ей более глубокий вкус. Стокфиск может быть и ингредиентом других рыбных блюд, например, лакомства под названием лютефиск. В таком случае стокфиск размягчают, замачивая его в воде с примесью щелочи, а затем жарят на гриле. Вкусный жареный стокфиск подают в ресторане Du Verden в центре города Свольвер, а ресторан Børsen Spiseri, расположенный дальше на набережной, предлагает целый ряд блюд с этим ингредиентом.

Тефтели или фрикадельки (Kjøttkaker). Мясо, как и рыба, часто встречается в норвежской национальной кухне. Так, популярным деликатесом в Норвегии являются тефтели kjøttkaker или kjøttboller - более грубый вариант шведских фрикаделек. Они отличаются от своих скандинавских родственников формой - котлета в норвежских kjøttboller более рыхлая, приправленная перед жаркой мускатным орехом и имбирем. Эти сочные мясные тефтели подают с отварным картофелем, который затем поливают сметаной или густым подливом.

Иногда к kjøttboller подают закуску kålstuing - капустное рагу. Если верить норвежским преданиям, kjøttboller изобрели в 18 веке. Тогда эти тефтели считались блюдом богачей, ведь готовили их с помощью мясорубки - редкого и дорогого в то время кухонного приспособления. На протяжении веков рецепт трансформировался, и сегодня люди не боятся добавлять в него и свои собственные ингредиенты - например, овсяные хлопья. Замечательные kjøttboller с нежным подливом и брусникой подают в Naboen Pub & Restaurant в Бергене.

Рестораны Норвегии

Норвежские рестораны выводят национальную кухню на новый уровень, умело сочетая многовековые рецепты с новаторскими техниками приготовления. От сельских заведений, подающих классические блюда викингов, до роскошных мишленовских ресторанов в столице Осло - гурманы найдут здесь достаточно привлекательных вариантов.

Местные шеф-повара тщательно отбирают самые свежие составляющие прямо из норвежских ферм, лесов и холодных северных вод. Лосось, сельдь, треска, морошка, ягоды леса и дичь - неотъемлемые компоненты национальных блюд Норвегии. Однако они мастерски переосмысливаются в рамках новой скандинавской кухни.

Давайте познакомимся поближе с одними из лучших ресторанов Норвегии.

Мааемо

Мааэмо - уникальный ресторан, отмеченный тремя звездами Мишлена. Это престижное признание символизирует исключительный гастрономический опыт, фокусирующийся на инновационной норвежской кухне с акцентом на использование органических и натуральных ингредиентов. Шеф-повара Мааэмо предлагают увлекательный обед, который выходит далеко за пределы простой еды. Каждое блюдо рассказывает историю о богатом кулинарном наследии Норвегии, отличаясь чистыми и интенсивными вкусами. Гостей ждет меню высококачественных, тщательно продуманных блюд, призванных удивить и порадовать вкусовые ощущения. Ингредиенты поступают от местных фермеров, которые применяют экологические методы выращивания, гарантируя вкусность и экологическую ответственность каждого компонента. Одним из главных преимуществ Мааэмо является стремление продемонстрировать лучшие гастрономические дары Норвегии. От морепродуктов, выловленных в холодных норвежских водах, до диких лесных ягод - каждый элемент добавляет глубины и неповторимого вкуса блюдам.

RE-NAA

RE-NAA - это кулинарная жемчужина Ставангера, которая имеет две звезды Мишлена. Эта престижная награда подчеркивает совершенство ресторана как в кухне, так и в обслуживании. В RE-NAA акцент делается на сезонных ингредиентах. Шеф-повара создают креативное дегустационное меню, которое меняется в зависимости от сезона. Они используют свежие продукты, чтобы подчеркнуть естественные вкусы. Посетители часто хвалят RE-NAA за внимание к деталям и инновационные блюда. Каждое блюдо становится незабываемым путешествием сквозь вкусы и текстуры. RE-NAA должен быть на первом месте в вашем списке для тех, кто планирует путешествие или ищет исключительных гастрономических впечатлений в Норвегии. Его изысканная кухня, ограниченное количество мест и сосредоточенность на свежих ингредиентах делают его местом, которое стоит посетить.

UNDER

UNDER - первый в Европе подводный ресторан, расположенный в городе Линдеснес. Это место предлагает гостям возможность пообедать с непревзойденным видом. Посетители могут исследовать морскую жизнь со своего стола через большое панорамное окно. В центре внимания UNDER - экологические морепродукты и местные продукты. Из-за его популярности желательно спланировать заранее и забронировать столик в UNDER. Это не просто обед или ужин; это об опыте, который соединяет вас с природой изнутри комнаты под океаном.

Cornelius Sjømatrestaurant

Cornelius Sjømatrestaurant - это уникальное заведение питания в Норвегии, которое предлагает незабываемые впечатления. Этот ресторан - это не просто место, где можно поесть. Он находится на маленьком острове вблизи Бергена, единственный способ туда добраться- на лодке. Что делает Cornelius действительно особенным, так это его метеорологическое меню. Повара создают блюда с учетом погоды дня. Солнечные дни могут принести легкие, освежающие блюда, а в холодные дни - более теплые, сытные. Основное внимание здесь уделяется свежим морепродуктам, выловленным прямо из окрестных вод. Посетителей ждет вкусная рыбная уха, основные блюда, освещающие местный улов, и другие морские деликатесы, которые меняются в зависимости от имеющихся и свежих блюд.

Lysverket

Lysverket расположен в самом сердце Бергена, в стенах KODE 4, известного художественного музея. В этой уникальной обстановке сочетается мир кулинарии и изобразительного искусства, предлагая гостям захватывающий опыт. Ресторан славится своей приверженностью современной норвежской кухне. Он делает значительный акцент на морепродуктах. Меню постоянно развивается, включая сезонные ингредиенты, которые подчеркивают лучшее из того, что Норвегия может предложить в любое время.

Statholdergaarden

Statholdergaarden расположен в центре старого квартала Осло, известного своими классическими изысканными ресторанами. Этот ресторан сочетает в себе элегантность и кулинарное совершенство, черпая вдохновение в скандинавской и французской кухнях. Шеф-повара готовят блюда, которые рассказывают историю, сочетая традиционные скандинавские ингредиенты с французскими техниками приготовления. Каждая поданная тарелка является свидетельством креативности и внимания шеф-повара к деталям.

Speilsalen Britannia

Ресторан Speilsalen Britannia расположен в самом центре Тронхейма, в стенах исторического отеля Britannia. Основное внимание уделяется созданию блюд, которые рассказывают о богатом кулинарном наследии Норвегии. Каждая тарелка, поданная в Speilsalen, является шедевром, в котором местные ингредиенты сочетаются с инновационными техниками приготовления, чтобы получить знакомые и удивительные вкусы. Speilsalen был удостоен звезды Мишлена.